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Chicorée ist ein Gemüse mit einer ungewöhnlichen Anbaumethode. Seine Entwicklung erfolgt nicht durchgehend an einem Standort, sondern in mehreren aufeinanderfolgenden Schritten. Dabei spielen sowohl der Anbau im Freiland als auch spezielle Wachstumsbedingungen eine wichtige Rolle für Aussehen, Geschmack und Qualität.

Chicorée anbauen
Der Gewinn von Chicorée verläuft in zwei getrennten Schritten. Zunächst erfolgt der Anbau im Freiland, um geeignete Wurzeln zu erhalten, im zweiten Schritt werden durch Treiberei aus den Wurzeln die eigentlichen Chicorée-Sprossen gewonnen. Der Anbau von Chicorée unterscheidet sich dadurch deutlich von dem anderer Gemüse- bzw. Salatsorten. Dabei ist vor allem die anschließende Lager- und Treibphase entscheidend für Qualität und Geschmack.

Ab Mitte Mai werden die Chicoréesamen ins Feld gesät. Bis in den Herbst hinein wächst daraus eine Pflanze, die eine bis zu 1 m lange Pfahlwurzel ausbildet. Die Wurzeln werden gerodet. Bis zur weiteren Verwendung werden die Wurzeln dann bei –2 °C eingelagert. Diese kühle Lagerung dient dazu, die Wurzeln in eine Ruhephase zu versetzen; dafür sind konstante Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt in der Regel ebenfalls ausreichend.

Je nach Bedarf werden die eingelagerten Wurzeln aufgetaut und kommen anschließend in die Treiberei. Dort werden sie in spezielle Treibkisten eingestellt, die mit Einlauf und Überlauf für die Nährlösung ausgestattet sind. Die Treibkisten lassen sich übereinander stapeln und die Nährlösung kann durch alle Kisten hindurch die eingestellten Wurzeln gleichmäßig mit den notwendigen Nährstoffen versorgen.

Die Temperatur und die Zusammensetzung der Nährlösung wird kontinuierlich überwacht und lässt sich an den genauen Bedarf des austreibenden Chicorées anpassen. Die Treiberei erfolgt bei völliger Dunkelheit, damit der treibende Chicorée nicht ergrünt. Schon geringe Lichteinwirkung würde zur Bildung von Chlorophyll führen und den Chicorée bitter machen.

Nach ungefähr drei Wochen ist der Chicorée bereit für die Ernte. Die Wurzeln mit Spross werden manuell geerntet und anschließend wird der Spross von der Wurzel getrennt. Durch die Treiberei kann die Produktion unabhängig von den äußeren Bedingungen erfolgen und somit steht Chicorée ganzjährig für die Vermarktung zur Verfügung. Die Dauer der Treibphase kann je nach Temperatur leicht variieren.

Lagern und zubereiten
Chicorée sollte stets kühl und dunkel gelagert werden, da auch während der Lagerung Lichteinfluss zur Bildung von Chlorophyll führt und das Gemüse dadurch bitter wird. Zur Aufbewahrung eignet sich das Gemüsefach des Kühlschranks. Um die Frische zu erhalten, kann Chicorée in ein leicht feuchtes Küchentuch gewickelt werden; so bleibt er etwa eine Woche haltbar.
Idealerweise verbleibt Chicorée in der mitgelieferten Folie. Er sollte nicht in direkter Nähe zu stark riechenden Lebensmitteln wie Zwiebeln oder Knoblauch gelagert werden, da er Fremdgerüche leicht aufnimmt. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass die Köpfe fest sind und keine braunen Stellen oder welken Außenblätter aufweisen.

Vor der Verwendung werden gegebenenfalls äußere Blätter entfernt. Um den bitteren Geschmack zu mildern, kann der Strunk-ansatz keilförmig herausgeschnitten werden. Anschließend wird der Chicorée gründlich gewaschen und weiterverarbeitet.