Wer hat das Einkochen erfunden? Man sagt, Napoleon. Um seine Truppen mit haltbaren Lebensmitteln versorgen zu können, schrieb er einen Wettbewerb aus. Stolze 12.000 Francs erhielt 1810 der Sieger für seine Entdeckung, dass Lebensmittel, die in fest verschlossenen Behältnissen gekocht wurden, lange haltbar sind. Es war genau die Methode, die schon 1700 der Physiker Denis Papin erfunden hatte, die aber in Vergessenheit geriet.

 

Einkochen – Einwecken
In Deutschland setzte sich das Einkochen erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts durch. Beflügelt wurde die Entwicklung durch spezielle Weck-Einkochgläser, genormte Deckel, Einweckgummis zum Abdichten, Klammern zum Verschließen der Gläser und Einkochtöpfe, für die der Unternehmer Carl Weck das Patent erhielt. Seit 1900 wurde aus Einkochen Einwecken, seit 1934 steht der Begriff als Synonym für Einkochen im Duden.

Wie geht das?
Beim Einkochen wird das Einkochgut in ein steriles Glas gefüllt und in einem kochenden Wasserbad unter Ausschluss von Luft in einem geschlossenen Topf erhitzt. Durch das Erhitzen dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus und es entsteht ein Überdruck. Beim Abkühlen ziehen sich Luft und Wasserdampf wieder zusammen und bilden ein konservierendes Vakuum.

• Desinfizieren Sie alle Gerätschaften mit kochendem Wasser.
• Verwenden Sie frisches Obst oder Gemüse ohne Druckstellen, waschen und zerkleinern Sie die Zutaten nach Bedarf.
• Füllen Sie die Gläser bis kurz vor dem Rand mit kaltem Wasser.
• Geben Sie gegebenenfalls Zucker (bei Obst), Salz und Gewürze (bei Gemüse) hinzu.
• Säubern Sie den Rand des Glases gründlich und legen Sie den Gummiring auf.
• Verschließen Sie das Glas mit dem Deckel und bringen die Klammern für den festen Verschluss an.
• Stellen Sie die Gläser so in den Einkochtopf – am besten auf ein Geschirrtuch – dass sie sich nicht berühren.
• Füllen Sie den Topf mit so viel kaltem Wasser, dass die Gläser zu drei viertel im Wasser stehen.
• Prüfen Sie die Temperatur mit einem Thermometer.
• Lassen Sie die Gläser bei ausgeschalteter Energie im Topf etwas abkühlen.
• Lassen Sie die Klammern am Deckel, bis die Gläser völlig abgekühlt sind. Bei Verwendung von Schraubverschlüssen erkennt man das entstandene Vakuum daran, dass der Deckel etwas eingezogen ist.
• Wer keinen Einkochtopf besitzt, kann auch in der Fettpfanne des Backofens einkochen.

Wie heiß, wie lange?

Verschiedene Früchte und Gemüse benötigen unterschiedliche Einkochzeiten und -temperaturen.

Kirsche, Apfel, Birne, Zwetschge, Heidelbeere, Mirabelle: 30 min / 90 °C
Kürbis: 30 min / 90 °C
Rote Bete: 30 min / 100 °C
Blumenkohl, Möhre: 90 min / 100 °C
Erbsen, Bohnen: 120 min / 100 °C
Vorgekocht: Braten, Rouladen, Gulasch 75 min / 100 °C