Der Trend zum Fermentieren
Haltbar und gesund
Nahrungsmittel lange haltbar zu machen ist seit jeher eine Herausforderung. Im Sommer und Herbst gab es ein Überangebot an frischen Nahrungsmitteln, doch unsere Vorfahren mussten auch über den Winter kommen. Gemüse lagerte in Erdkellern, man dörrte, räucherte, pökelte, setzte keimtötenden Essig oder Zucker zu. Auch die Fermentierung ist eine alte und umweltschonende Methode, um Gemüse und auch Obst haltbar zu machen, denn man braucht keine Energie wie beim Einkochen oder Einfrieren.
Mehr Vitamine
Im Gegensatz zu anderen Methoden des Haltbarmachens, bei denen Vitamine verloren gehen, steigt beim Fermentieren der Vitamin-C-Gehalt, die Menge der B-Vitamine sowie Eisen und Zink sogar an. Beim Fermentieren nutzt man die sogenannte Milchsäuregärung. Durch die Gärung entsteht ein saures Milieu, in dem Schimmel oder unerwünschte Bakterien nicht existieren können. Bei einer Fermentierung verbrauchen Mikroorganismen zunächst den vorhandenen Sauerstoff. Ist der Sauerstoff aufgebraucht, können die Bakterien energiereiche Nährstoffe, vor allem Kohlehydrate, in Alkohole, Milchsäure und Kohlensäure umwandeln. Der pH-Wert sinkt, das Lebensmittel wird sauer und haltbar. Der Gärungsprozess verbessert die Verdaulichkeit und es entstehen neue Aromen. Bekannt ist die Fermentierung bei der Herstellung von Sauerkraut.
Sauber arbeiten
Für das Fermentieren geeignet sind grundsätzlich alle Gemüsesorten, z. B. Kohl, Wurzelgemüse, Bohnen, Rote Bete, Kürbis oder Paprika. Auf Bio-Produkten existieren mehr Bakterien, die für das Fermentieren wichtig sind. Zunächst wird das Gemüse trotzdem gewaschen und zerkleinert. Dann wird das zerkleinerte Gemüse mit Salz vermischt. Man rechnet zwei bis vier Prozent Salz im Verhältnis zur Gemüsemenge, also auf 1 Kilo Gemüse ca. 20 bis 40 Gramm Salz. Das Gemüse wird mit dem Salz kräftig verknetet, so dass Saft austritt. Gemüse und Flüssigkeit werden in luftdicht schließende, zuvor ausgekochte Gefäße – z. B. Weck- oder Schraubgläser – fest eingedrückt. Das Gemüse muss komplett von der Lake bedeckt sein und sollte wenig Luft einschließen. Reicht die Flüssigkeit nicht aus, wird mit aufgekochter und abgekühlter Salzlösung – 20-30 g Salz pro Liter Wasser – aufgegossen. Zum Abschluss wird das Gemüse abgedeckt und mit einem Gewicht beschwert. Das Glas wird verschlossen, aber nur so fest, dass die bei der Gärung entstehenden Gase entweichen können. Es bleibt mindestens fünf bis sieben Tage bei Zimmertemperatur stehen. In dieser Zeit wandeln die Milchsäurebakterien den Zucker im Gemüse in Milchsäure um. Dabei bilden sich kleine Bläschen und die Salzlake wird dabei leicht trüb. Später kann das Gemüse bei 15 bis 18 Grad lagern. Sollte sich der Deckel des Schraubglases wölben, ist das ein Anzeichen dafür, dass die Gase nicht richtig entweichen können. Solange der Geruch gut ist, ist das Gemüse in Ordnung. Bei weißen Ablagerungen und Schimmel das Gemüse auf keinen Fall mehr essen. Übrigens: Bei der Gärung entsteht Histamin. Deshalb sind fermentierte Produkte für Menschen mit einer Histaminintoleranz nicht geeignet.