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Orchidee aus dem Regenwald
Vanille enthält zwischen 250 und 500 Geschmacks- und Duftstoffe. Weltweit existieren über 100 verschiedene Vanille-Sorten, die wichtigste ist die Gewürzvanille. Heute wird sie vor allem auf Madagaskar und anderen Inseln im indischen Ozean geerntet. Wegen ihres Aromas ist besonders die Bourbon-Vanille gefragt. Sie stammt von der Insel La Réunion, die früher den Namen Ile Bourbon trug. "Bourbon-Vanille" ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, und nur Vanilleschoten aus Madagaskar und von der Insel Réunion dürfen so genannt werden. Eine nahe Verwandte der Gewürzvanille ist die Tahiti Vanille, welche im südpazifischen Raum angebaut wird. Sie enthält weniger Vanillin, hat jedoch höhere Gehalte an anderen aromatischen Substanzen, die ihr ein blumiges Aroma verleihen.

Langer Weg zum Gewürz
Die Vanille-Pflanze braucht mehrere Jahre um erstmals zu blühen. In der ursprünglichen Heimat der Pflanze übernehmen Kolibris und eine bestimmte Bienenart die Bestäubung der Blüten, die nur für wenige Stunden blühen. In den neuen Anbaugebieten werden die Blüten von Hand bestäubt, d. h. mit einem Stäbchen wird der Pollen behutsam auf die Spitze der Narbe gedrückt, damit sich eine Fruchtkapsel bilden kann. Nach dieser aufwendigen Handbestäubung brauchen die Vanilleschoten rund acht Monate bis zur Ernte. Auch geerntet werden die Vanilleschoten per Hand, wenn sie noch gelblich-grün sind. Wichtig für die Qualität der Vanille ist der Zeitpunkt der Ernte, denn zu früh geerntete Vanilleschoten entfalten nicht ihr volles Aroma. Ihren Geschmack entwickelt die Vanille, ähnlich wie Kaffee oder Tee, erst durch Fermentierung. Dabei werden die Kapseln zunächst mit heißem Wasser behandelt. Anschließend folgt eine mehrwöchige Fermentation in luftdichten Behältern. Durch die Trocknungs- und Fermentierungsprozesse produziert die Vanilleschote Vanillin und erhält ihre dunkle Farbe. Hauptverantwortlich für das typische Vanillearoma ist der Aromastoff Vanillin. Um ein Kilogramm reines Vanillin zu gewinnen, müssen 40.000 Blüten bestäubt werden. Aus diesen langwierigen Verfahren erklärt sich der hohe Preis. Vanillin wird deshalb auch in großen Mengen synthetisch hergestellt. Allerdings ist das künstliche Aroma nicht zu vergleichen mit dem Aroma der echten Vanilleschote und hat auch nicht deren gesundheitsfördernde Eigenschaften.